Il baccalà, cibo sostanzioso, ricco di proteine, di sali minerali, (fosforo,calcio,jodio e ferro), con pochi grassi e calorie protagonista alla 26° edizione della famosissima Sagra del Baccalà di S. Omero.

 

Una sagra con la “ S” maiuscola  organizzata in maniera perfetta dalla Pro-Loco di Sant’Omero, guidata dal dinamico presidente Sandro Di Addezio, in cui la professionalità dello staff e la freschezza dei prodotti fanno la differenza; sono gli ingredienti principali del successo che cresce sempre di più di anno in anno. A testimonianza di ciò, dati inconfutabili e da capogiro. Questi i numeri dello scorso anno: 50000 presenze, 4000 Kg di baccalà secco (alla sagra è rigorosamente vietato il baccalà congelato e non potrebbe essere altrimenti visto che uno dei più importanti importatori di baccalà d’Italia, Riccardo Monti è proprio di S. Omero), 35000 olive, 200 kg di ceci secchi, 400 kg di spaghetti, 300 kg di gnocchi, 5000 bottiglie di vino DOC.

 

Considerando tutto ciò, quale occasione migliore per presentare il terzo volume “Armonie di baccalà” incentrato sulla gastronomia di questo gustoso merluzzo?

Il volume, curato da Gabriele Di Francesco, è frutto della passione,della fantasia e della tenacia di Gennaro Cristofori, per il quale la cucina del baccalà sembra non avere più segreti. Vi è come al solito la collaborazione di Leo De Ascaniis, al quale si sono aggiunti ed affiancati

negli ultimi anni vari altri collaboratori, che, da cuochi provetti, ma pur sempre non professionisti, si sono trasformati in veri e propri chef. Il riferimento è soprattutto a Bianca Tarquini e Laudino Di Pierdomenico, che hanno espresso la loro maestria e creatività in ricette talora anche di alta

cucina. Tra tutte come non citare i "Bignè di baccalà", il raffinato "Baccalà in agrodolce", i "Fagottini di lattuga e baccalà", innovativi nella tradizione delle "mozzarelle", l'impareggiabile "Flan di riso su vellutata di baccalà"

 

Nel libro sono riportate inoltre le ricette di diversi cuochi professionisti di Sant'Omero, che sulla scia della Sagra hanno dedicato una parte non secondaria della loro cucina all'elaborazione ed alla preparazione di ricette di baccalà, sia nuove ed inedite, sia nel solco e nel rispetto della tradizione. Sono gli chef dei ristoranti: "La Piazzetta", "Taverna dei golosi", "Hotel-ristorante Davide", "Country house – Le grotte dei saraceni. Le loro ricette, come peraltro quelle di altri cuochi (ocuoche) santomeresi, si sono aggiunte contribuendo ad arricchire un pubblicazione che, partendo dall'esperienza dei volumi già pubblicati sul tema, si pone come un vero, indispensabile e prestigioso vademecum gastronomico.

 

Il libro rappresenta inoltre un tangibile esempio di come la Sagra del Baccalà e le sue manifestazioni correlate abbiano contribuito a costruire,modificare e far crescere, caratterizzandola, la cultura gastronomica locale, nonché a promuovere, anche in modo indiretto, il sorgere di nuove

iniziative produttive (ristoranti, trattorie, ecc.) non soltanto sul territorio Santomerese, ma almeno su tutta la Val Vibrata.

 

La pubblicazione raccoglie dunque ricette ormai entrate nella tradizione gastronomica locale e preparazioni inedite, di alta cucina. Una parte non secondaria è riservata ad alcune ricette della cucina popolare e contadina, presentate nella loro versione classica e in alcune innovative

interpretazioni. Si è voluto in tal modo tentare un confronto con sapori ormai rari, se

non del tutto dimenticati, cercando di evidenziare il passaggio culturale dalla creatività di una cucina essenziale, se non povera e di recupero, a realtà di una cucina sempre più aperta al mondo.

 

Ne è scaturita un'opera, frutto anche di pazienti ricerche a più voci, che è rivisitazione e persistenza della tradizione, innovazione e cambiamento, corale e comunitaria espressione del gusto.

Complimenti!

 

Nella ricca galleria fotografica i momenti salienti dell'edizione 2006 della Sagra del Baccalà