"Per il ciauscolo l'unica soluzione è la Dop, senza se e senza ma". E' il messaggio forte emerso dall'incontro svoltosi domenica all'Abbadia di Fiastra di Tolentino nell'ambito del "Salotto Papillon" e al quale hanno preso parte amministratori, rappresentanti delle Camere di Commercio e il presidente di Coldiretti Macerata, Fuselli, assieme al giornalista Paolo Massobrio.

Un'occasione di confronto per discutere sul futuro del sistema agroalimentare provinciale e per rilanciare il discorso della valorizzazione delle tipicità, primo fra tutti il tradizionale e ottimo salame del Maceratese.

"Dinanzi a un'Unione Europea che minaccia di dare il via libera a prodotti italiani di nome ma stranieri di fatto, come dimostra l'ultima proposta sulle menzioni per i vini, l'unica soluzione per valorizzare il ciauscolo è la Denominazione di Origine Protetta - ha dichiarato il presidente di Coldiretti Macerata, Luciano Fuselli -, poiché è la sola a garantire che vengano utilizzati suini marchigiani, evitando di snaturare il prodotto e di dargli una connotazione industriale.

Il caso Parmalat o quello Cirio dimostrano del resto come l'agroalimentare italiano non può prescindere sia dalla filiera sia dal suo legame con il territorio. In caso contrario, si finisce per perdere il contatto anche con il consumatore".

Un'ipotesi sulla quale sia le Camere di Commercio di Ascoli e Macerata che gli assessori provinciale, Ramadori, e regionale, Silenzi, si sono dichiarati subito d'accordo.

"La Dop è l'unica strada per garantire il legame del ciauscolo col nostro territorio - ha spiegato l'esponente della Giunta D'Ambrosio -, e questo va precisato anche a beneficio di chi vorrebbe battere altre vie. Progetti come quello promosso da Coldiretti con Pasta Amica dimostrano del resto come i consumatori abbiano a cuore il discorso dei prodotti della propria terra, che costituiscono un prezioso volano di sviluppo per tutta la nostra regione".

"Certo, il vento che spira a livello europeo ci preoccupa - ha concluso il direttore di Coldiretti Macerata, Luigi Masnari -, poiché se dovesse passare un'idea di prodotto sganciato dal territorio, ciò rappresenterebbe una sconfitta per tutti, a cominciare dalle 40 amministrazioni e dai 15mila maceratesi che hanno sottoscritto la nostra proposta per l'origine obbligatoria in etichetta della materia prima".

Ancora notizie sul caratteristico salume

COME SI FA - Il ciauscolo si produce utilizzando alcune parti del maiale (polpa della spalla, prosciutto, pancetta), le quali vengono macinate finemente assieme a una parte di grasso. All'impasto vengono quindi aggiunti sale, pepe, aglio pestato nel mortaio e vino cotto. Il tutto viene insaccato nel budello gentile, affumicato facendo bruciare bacche di ginepro e stagionato.

DOVE SI PRODUCE - Le zone tradizionali di produzione del ciauscolo sono quelle della provincia di Macerata e di parte di quelle di Ascoli e Ancona.

UN PO' DI STORIA - Le origini del ciauscolo sono ancora oggi oggetto di discussione, così come quelle del nome, che alcuni vorrebbero derivato dalla parola latina "cibusculum", piccolo cibo. La somiglianza del prodotto con il patè francese avvalora l'ipotesi che ad introdurlo nel nostro territorio siano stati i Galli Senoni. Durante la conquista romana, essi furono costretti a riparare in montagna e qui il patè divenne ciauscolo.

LA CURIOSITA' - Nella tradizione, veniva consumato soprattutto durante le festività pasquali, offerto al parroco che andava a benedire le case. Al pari di altri salumi, poteva anche essere utilizzato come moneta di scambio.