Un bicchiere di Vino cotto contro il mal di cuore
Ascoli Piceno | La ricerca avvalora la tradizione contadina.
Antiossidante, combatte i radicali liberi e aiuta a prevenire malattie tumorali e cardiovascolari. E' il "vino cotto", bevanda alcolica della tradizione contadina marchigiana e abruzzese, le cui proprietà sono state ora portate alla luce da una ricerca della Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo e da un progetto promosso da Coldiretti Ascoli. Il tutto allo scopo di salvare un prodotto tipico purtroppo a rischio di "estinzione". Lo studio, realizzato dal gruppo del professor Dino Mastrocola, è stato pubblicato su un'autorevole rivista specializzata nordamericana e dovrebbe essere presto seguito da ulteriori ricerche.
Il segreto del "Cotto"
Ma qual è il segreto del vino cotto? "La caramellizzazione degli zuccheri e la cosiddetta 'reazione di Maillard', che si sviluppano durante la fase di cottura del mosto, gli danno un potere antiossidante due o tre volte superiore a quello del vino bianco - spiega Mastrocola, che è anche preside della Facoltà di Agraria -. In questo modo si 'catturano' i radicali liberi, combattendo l'invecchiamento cellulare e prevenendo malattie come quelle cardiovascolari e tumorali".
"Non a caso, nella tradizione contadina il vino cotto è stato sempre considerato un prodotto quasi terapeutico - aggiunge il professor Leonardo Seghetti, docente dell'Università abruzzese e dell'Agraria di Ascoli Piceno, il quale sta collaborando alla ricerca -. Le mamme, ad esempio, lo usavano per massaggiare la pelle dei neonati. Ma un bicchiere di 'cotto' andava bene per un po' tutti i malanni". Ancora oggi, si usa berlo caldo (aromatizzato o meno con cannella, chiodi di garofano e scorza di limone) come rimedio contro l'influenza.
Un prodotto a rischio
Nonostante ciò, questo prodotto rischia di scomparire. Secondo le norme attuali, una bevanda prodotta attraverso il riscaldamento del mosto non può, infatti, essere considerata vino (unica eccezione alla regola, il marsala). E non può, dunque, essere commercializzata. E' per questo che Coldiretti Ascoli, in collaborazione con Coldiretti Macerata e con le due Camere di Commercio provinciali, ha promosso la costituzione di un'associazione di produttori e la redazione di un disciplinare di produzione, per poi puntare alla Dop, Denominazione di origine protetta.
"Ciò darebbe maggior sicurezza e trasparenza al consumatore, oltre che un punto di riferimento più preciso per la ricerca scientifica - spiega il presidente di Coldiretti Ascoli, Marco Maroni -. Va comunque sottolineato come la ricerca dell'Università teramana conferma una cosa: che tipico non solo è bello, ma è anche buono, e se la popolazione marchigiana è la più longeva d'Italia, una parte di merito va alla salubrità di quel che mangia".
LE MARCHE E IL VINO COTTO
COS'E' - Il vino cotto è una bevanda alcolica ottenuta dalla bollitura e della fermentazione del mosto (solitamente di uve bianche), e fatta poi invecchiare in botti di legno. Con le denominazioni di "vino cotto", "vi' cotto" e "vi' cuot", rientra nell'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche, riconosciuti nel 2000 con decreto ministeriale.
DOVE SI PRODUCE - Le zone più tradizionali del vino cotto sono quelle dell'interno dell'Ascolano e del Maceratese. Un'eventuale area geografica di produzione potrebbe comunque essere individuata nell'intero territorio delle due province.
UN PO' DI STORIA - L'usanza di far bollire e fermentare il mosto, invecchiarlo e venderlo risale alla civiltà Picena. Il vino cotto era particolarmente apprezzato dai romani (è citato in diverse fonti) e, più tardi, da papi e principi, al punto da rivaleggiare addirittura col Marsala. Nella tradizione contadina il vino cotto serviva a ridare vigore durante i lavori più faticosi. Altra tradizione, tutta marchigiana, era quella di massaggiare col vino cotto i bambini, per farli crescere più robusti.
LE PROPRIETA' - Durante la fase di cottura del mosto si sviluppa la cosiddetta "reazione di Maillard", una delle principali reazioni chimiche che si generano nei prodotti alimentari sottoposti a trattamenti termici o conservati per lunghi periodi di tempo. E' grazie a questa, e alla caramellizzazione degli zuccheri, che il prodotto assume un forte potere antiossidante, che "cattura" i radicali liberi e contribuisce alla riduzione di malattie tumorali e cardiovascolari. Un potere superiore di due o tre volte rispetto a un normale vino bianco.
LA RICERCA - Il vino cotto è al centro di una ricerca condotta dal gruppo del professor Mastrocola della Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo. Lo studio, pubblicato su un'autorevole rivista nordamericana, dovrà ora essere completato dal punto di vista epidemiologico.
IL PROBLEMA - Le normative nazionali e comunitarie vietano la produzione e commercializzazione del vino cotto. Una bevanda prodotta attraverso il riscaldamento del mosto non può, infatti, essere considerata vino (unica eccezione alla regola, il marsala). Una prima inversione di tendenza è venuta con l'iscrizione nell'elenco dei prodotti tradizionali della Regione Marche. Ma resta il problema di come venderlo nel pieno rispetto delle regole.
LA SOLUZIONE - Oggi, in accordo con le Province e le Camere di Commercio di Ascoli Piceno e Macerata, si sta cercando di superare tutti i problemi di carattere normativo. Il primo passo è la costituzione di un'associazione di produttori che, sulla base di un disciplinare di produzione ben definito, possa poi arrivare alla definizione di un marchio e alla richiesta della Dop (Denominazione di origine protetta).
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09/01/2004
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